Seite an Seite präsentiert: Wildküche mit Magdalene und Wolfgang Grabitz

[ September 17, 2020 von admin 0 Kommentare ]

Wildkulinarik Grabitz

Saftige Wildentenkeule mit Möhrengriesklöschen, zarter Rehrücken in Portweinsoße, Steak vom Schwarzwild oder Dammhirschbraten mit Rotkohl – die Welt des Wildbret ist abwechslungsreich und bietet vielfältigen Genuss. Aber das Fleisch vom heimischen Wild ist nicht nur lecker, sondern ein hochwertiges, regionales Produkt, das geprüft und unter Einhaltung sämtlicher Kriterien des Tierwohls auf unsere Teller kommt. Es ist unbestritten ein einzigartiges Qualitätserzeugnis der Natur: frei von Medikamenten, Antibiotika und sonstigen chemischen Schadstoffen. Als fettarmes, eiweißreiches Lebensmittel kann es sogar in der Diätküche verwendet werden. Doch trotz dieses Wissens und der vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten tut sich so mancher noch immer schwer mit dem Wildfleisch. Magdalene und Wolfgang Grabitz zeigen, wie moderne Wildküche geht und was man alles mit frischem Wildbret zaubern kann.

Das Ehepaar Grabitz teilt zwei ganz große Leidenschaften: die Jagd mit allen Facetten und das Zubereiten von Wild! „Leider sind diese Vorzüge von Wildbret bis heute immer noch nur einem relativ kleinen Teil der Bevölkerung bekannt“, bedauern die beiden Wildspezialisten. Das beweist zum Beispiel die Tatsache, dass der aktuelle Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch gerade einmal bei etwas über 450 Gramm im Jahr liegt. Die beiden Genussköche sehen die Gründe dafür nicht zuletzt in der Vergangenheit; galt die Wildzubereitung in der heimischen Küche lange als sehr arbeitsaufwendig und schwierig. Dazu stimmten oft die Erwartungen und das Ergebnis nicht überein.

Professionelle Aufklärung tut also Not und steht an erster Stelle. Magdalene und Wolfgang Grabitz sind seit 1991 unermüdlich in ganz Deutschland und im benachbarten Österreich unterwegs, um den Verbrauchern das leichte wie leckere Kochen von Wildspezialitäten nahe zu bringen. Angefangen hatte alles mit dem Paderborner Wildbretseminar „Köstlichkeiten aus heimischen Revieren“. Was ursprünglich als private einmalige Informationsveranstaltung im Auftrag der Kreisjägerschaft Paderborn geplant war, hatte sich zu einer bundesweit viel beachteten Kochveranstaltung entwickelt, die zumeist schon ein Jahr im Voraus ausgebucht war. Da stellt sich schnell die Frage, was das Geheimnis dieses Erfolges ist.

„Wir setzen in unseren Seminaren nicht allein auf sachlich nüchterne Informationen, sondern geben auch Auskunft zu den Lebensgewohnheiten des Wildes, deren Lebensräumen und Vorlieben. Dazu gibt es noch eine Reihe hilfreicher wie notwendiger Informationen, z.B. zur Wildbrethygiene sowie zum Kühlen und Reifen lassen von Wildbret“, verrät Magdalene Grabitz. „Außerdem animieren wir die Teilnehmer ausdrücklich auch zum Mitmachen, denn lieber einmal ein Stück Fleisch falsch schneiden, als 100 Mal nur zuzuschauen und später doch hilflos in der Küche zu stehen.“ ist die Wildköchin überzeugt.

Magdalene und Wolfgang Grabitz stellen sich vor

und Ihr könnt gewinnen

Ihr möchtet euch selbst in der Wildküche probieren und leckere Gerichte aus Wald, Feld und Fluss nach dem Vorbild von Magdalene und Wolfgang kredenzen? Dann macht mit bei unserem Gewinnspiel und gewinnt eins von drei Kochbüchern der beiden. Beantwortet die einfache Frage am Ende dieses Beitrages und mit etwas Glück seid ihr dabei!

Das Ehepaar Grabitz, die beide vor fast 45 Jahren ihre Jägerprüfung abgelegt haben, gelten bundesweit als anerkannte Experten zum Thema Wild, kreieren eigene Rezepte und veröffentlichen beachtenswerte Beiträge in vielen Fachzeitschriften. Deutschlandweit stehen große Fach- und Verbrauchermessen als feste Termine im Kalender der Paderborner Genussköche.  Schon 2005 betraute der Landesjagdverband NRW die beiden erstmals mit einem eigenen Wildkochstudio auf der Dortmunder Messe „Jagd und Hund“. Das Format wurde zum heutigen „Wild-Food-Festival“ weiterentwickelt, bei dem namhafte TV-Köche gemeinsam mit dem Ehepaar Grabitz auf der Bühne stehen.

Den Besuchern der Jagd & Angeln sind Magdalene und Wolfgang ebenfalls nicht mehr unbekannt: bereits 2019 schwangen Sie in der neuen Schauküche den Kochlöffel und überzeugten mit wahren Gaumenfreuden! Wir freuen uns riesig, dass ihr die Beiden in diesem Jahr wieder in der Schauküche auf der Jagd und Angeln treffen und Euch von ihrer Wildkulinarik inspirieren lassen könnt.

Ihre Wildküche gibt es seit 2007 auch für zu Hause. Ihr „Original-Grabitz-Wildkochbuch“, inzwischen in mehrfacher Auflage erschienen, vermittelt nicht nur pfiffige Rezeptideen und raffinierte Menüvorschläge. Der Leser bekommt alle wichtigen Hintergrundinformationen an die Hand gegeben, angefangen von der Beschaffung des Wildbrets bis hin zur Zubereitung in der Küche oder auf dem Grill. „Wir haben immer versucht, unser Wissen leicht verständlich und praxistauglich in einem ‚ehrlichen’ Kochbuch aufzubereiten“, sagt Wolfgang Grabitz. Denn anders als in Hochglanzausgaben oft üblich, werden die Gerichte hier nicht von Fotografen mit allen möglichen Tricks in Szene gesetzt. „Wir präsentieren unseren Lesern die Gerichte unverfälscht, so wie sie aus dem Backofen, der Pfanne oder dem Kochtopf kommen. Alle selbst erstellten Fotos geben das wieder, was anschließend unser persönliches Essen war.“ stellen Magdalene und Wolfgang Grabitz klar.

Zu einem weiteren Bestseller mit Prämierung entwickelte sich auch das ein Jahr später erschienene „Hüttenkochbuch“, das ganz typisch auf österreichischen Hütten geschrieben wurde und in dem sich genauso einfache wie schmackhafte Rezepte mit wenigen Zutaten für die Jagd,- Berg- und Wanderhütte finden lassen. Im Jahr 2013 erschien dann noch das dritte umfangreiche Kochbuch „Köstliches aus der Grabitz-Wildküche“ mit kulinarischen Highlights der in Deutschland vorkommenden Wildarten.

 

Wer schon einmal selbst die besonderen Rezepte von Magdalene und Wolfgang ausprobieren möchte, kann sich einmal an ihren Entenkeulen versuchen:

Wildentenkeulen mit Möhren-Grießklößchen auf Hagebuttenmarkspiegel

 

Zutaten:
Für die Möhren-Grießklöschen (ca. 16 Stück)
  • 50g Butter
  • 100g Grieß
  • 1 Ei
  • 100g Möhren
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Heiße Brühe
  • 8 Aprikosen
  • eventuell Paniermehl

 

Für die Wildentenkeulen
  • Wildentenkeulen
  • “Biskin heiß braten”
  • grobes Salz
  • Hagebuttenmark
  • Himbeeressig
Zubereitung:

Für die Zubereitung der Möhren-Grießklößchen, die Butter schaumig rühren. Dann Grieß und das Ei hinzufügen, vermengen und 30 Minuten quellen lassen.

Währenddessen die Möhren garen und stampfen, und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss zur Grießmasse geben und in Klößchen formen. Eventuell 2 Esslöffel Paniermehr zur Stabilisierung hinzufügen. Die Klößchen 30 Minuten in heißer Brühe ziehen lassen.

Die Wildentenkeulen waschen, in kochendes Wasser legen und etwa 35 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. (Die sich ergebende kräftige Brühe eignet sich, verfeinert z.B. mit Eierstich, als separater Gang.) Die Keulen trocken tupfen, in heißem “Biskin heiß braten” ganz kurz beideseitig kross anbraten und mit grobem Salz abschmecken.

Hagebuttenmark mit einem Schuss Himbeeressig verrühren, im Wasserbad warm stellen und dann auf einem angewärmten Teller verteilen.

Die Möhren-Grießklößchen auf abgeflachte Aprikosenhälften setzen, mit diversen Gartenkräutern dekorieren, die Entenkeulen auf dem fruchtigen Spiegel platzieren und mit ein wenig Bratenfett benetzen.

 

Tipp: Dieses Rezept eignet sich mit einer Wildentenkeule hervorragend als Vorspeise bzw. mit zwei WE-Keulen als Zwischengang!

 

Ihr wollt euch auch an der Wildküche von Magdalene und Wolfgang probieren? Wir verlosen drei Kochbücher der Wildkulinarik Grabitz – zwei Mal „Köstliches aus der Grabitz- Wildküche“ und ein Mal das „Hüttenkochbuch“.

 

Dafür müsst ihr nur die folgende Frage beantworten:

Wo zeigen euch bei der Jagd & Angeln 2020 Magdalene und Wolfgang Grabitz tolle Wildrezepte?

Wie könnt Ihr am Gewinnspiel teilnehmen?

Sendet uns die Antwort auf die Preisfrage über dieses Gewinnspielformular bis zum 30. September 2020 mit der Angabe Eures Namens und Eurer Kontaktdaten (mindestens Eure Mailadresse). Bitte vergesst nicht das Kreuz für Eure Einwilligung zu setzen, dass wir Euch kontaktieren dürfen. Aus allen Einsendungen zieht die Sächsische Waldkönigin Gina Maria Jacob den oder die Gewinnerin. Es gelten die Teilnahmebedingungen und Datenschutz; der Rechtsweg ist natürlich ausgeschlossen.

Die Gewinner und eine Begleitung erhalten selbstverständlich freien Eintritt zur Messe. Hier werden Euch euer Kochbuch persönlich in der Schauküche übergeben. Wir wünschen allen Teilnehmern viel Glück!